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Foodtrend Clean Eating: frisch, gesund und naturbelassen

Photo by Brooke Lark on Unsplash

Foodtrend Clean Eating: frisch, gesund und naturbelassen

Wissen und genießen, was von Natur aus drin ist: Viele Verbraucherinnen und Verbraucher, aber auch die Gäste im Restaurant wünschen sich Transparenz und möglichst unbehandelte Produkte. Das Zauberwort lautet „Clean Eating“ – und wie Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Co. damit punkten können, erklärt Jan-Peter Wulf.

Nein, mit dem Verbot zu kleckern hat „Clean Eating“ natürlich nichts zu tun – es geht um die „Cleanliness“, also die Reinheit der verwendeten Zutaten und dargereichten Speisen selbst. Die Idee dahinter ist gar nicht so neu, sondern vielmehr ein Zurück zu den Wurzeln: Zubereitet und gegessen werden soll nur, was einen möglichst naturbelassenen, unbehandelten Zustand hat.

Hintergrund ist, dass viele der industriell hergestellten Lebensmittel – etwa Fertigprodukte im Supermarkt, Convenience-Ware für den Außer-Haus-Markt – Zusatzstoffe beinhalten, die, so wird angenommen, für den Körper nicht gut sind. Nach dem Prinzip „Iss nur, was deine Urgroßmutter als Essen erkannt hätte“ legen Clean-Eating-Fans den Fokus auf Frisches und Rohes. Gewünscht sind Speisen, die entweder ganz ohne Koch- und Garprozess („Raw Food“) oder möglichst schonend zubereitet werden.

Diese Zutaten entsprechen dem Clean-Eating-Prinzip:

– alle Arten von Gemüse und Obst, möglichst in Bioqualität, nicht gespritzt oder behandelt
– Hülsenfrüchte als Proteinlieferant (ideal in trockener Form, nicht aus der Dose)
– naturbelassene, ungesalzene und ungeröstete Nüsse, Kerne und Samen
– frische Milchprodukte oder pflanzliche Alternativen
– Beeren und Trockenfrüchte
– pflanzliche Fette in hoher Qualität
– Brot, Reis, Nudeln etc. aus Vollkorn
– Fisch und Fleisch (in Bioqualität und in Maßen)
– Superfoods wie Acai, Chia, Goji, Sanddorn, Aronia etc.

„No gos“ hingegen sind:

– Fertig- bzw. gar- oder verzehrfertige Convenience-Produkte – Produkte mit hohem Salz- und Zuckeranteil (Knabbereien, Süßigkeiten)
– fertige Suppen, Saucen, Dressings
– Limonaden und andere zuckerhaltige Getränke
– Weizenmehl

Clean-Eating-Trendfood: Bowls

Am einfachsten lässt sich eine Clean-Eating-Speise zubereiten, wenn sie sich gemäß der „erlaubten“ Zutaten zusammensetzt und ohne weiteren Zubereitungsprozess – Erhitzen, Braten etc. – auf den Teller kommt. Oder besser noch: in die Schale. Der englische Begriff für Schale, Bowl, hat sich denn auch konsequenterweise zu einer eigenen Speisengattung weiter entwickelt. Bowls, ein bunter Mix aus Gemüse und Salat, aus Hülsenfrüchten und Samen, Getreide und optional Fisch oder Fleisch, verfeinert mit hausgemachten Dressings, erfreuen sich großer Beliebtheit und längst gibt es in jeder größeren Stadt gastronomische Konzepte, die sich ganz dem Angebot frischer Bowls verschrieben haben – die Speisen finden sich aber auch auf vielen Speisekarten von Restaurants mit umfangreicherem Angebot. Bowls gibt es in vielerlei Form, von den vor allem aus pflanzlichen Zutaten bestehenden Buddha-Bowls über die mit rohem Fisch servierten Poké-Bowls, die aus Hawaii stammen, bis hin zu herzhaften Brunch- und Lunch Bowls für die Mittagszeit und fruchtig-süßen (aber nicht gezuckerten) Breakfast Bowls zum Frühstück.

Grundsätzlich jedoch können nach der Clean-Eating-Methode aber auch ganz normale Speisen zubereitet und serviert werden – auch im Restaurant oder in der Kantine.

10 Tipps dazu:

1. Handwerk, Echtheit, Einfachheit und Frische ins Zentrum der Arbeit und des Angebots stellen
2. Keine Fertigprodukte bzw. Produkte mit hohem Conveniencegrad verwenden
3.. Auf Zusätze wie Geschmacksverstärker verzichten und salzarm kochen – Zwiebeln sorgen für eine natürliche Intensivierung des Geschmacks
4. Schonende, Nährstoffe bewahrende Zubereitung (Dampfgaren/Dünsten statt Frittieren oder Schmoren) anwenden
5. Mit Rohkost oder Fermentiertem/Eingemachtem arbeiten
6. Zutaten in Bioqualität – auch weil weniger behandelt – benutzen
7. Beim Einkauf auf Inhaltsstoffe achten (Daumenregel: Je kleiner die Deklarationsliste auf der Speisekarte, desto besser)
8. Karte schmal halten (Qualität statt Quantität) und Speisen mit Deckungsbeitragsrechnung so kalkulieren, dass evtl. teurere gesunde/naturbelassene Zutaten wirtschaftlich darstellbar sind 
8. Geschmack und Genuss zusammen mit dem gesundheitlichen Aspekt kommunizieren, z.B. mit Beschreibungen auf der Karte („knackig“, „herzhaft“, „natürlich erfrischend“) und im Gespräch mit den Gästen
10. Optik inszenieren: Farben der Natur und bunte Teller sind attraktiv und Instagram-tauglich (auch Marketing-Effekt)

Wie man sieht: Küchen, die Wert aufs Kochen (statt Tütenaufreißen) und auf viel Hausgemachtes legen, auf frische Zutaten und geschmackvolles Speisen-auf-die-Teller-bringen, arbeiten ohnehin schon nach dem Prinzip des „Clean Eating“. 

Wie spiegelt sich „Clean Eating“ im Design und Interieur wieder?

Frischekonzepte wie Bowl- oder Poké-Restaurants oder Saftbars arbeiten oft mit hellen Farben und mit viel natürlichem Licht, mit Pflanzen als Raumteilern oder auch Pflanzenbildern als natürlichem Wandschmuck (mehr dazu hier). Natürliche, unbehandelte Materialien wie Holz (unlackiert, z.B. nur geölt) oder puristisches Tabletop – reinweißes Porzellan, ungeschliffenes Glas – lässt sich gut verwenden, um die Botschaft „unsere Speisen sind naturbelassen“ zu unterstützen. Doch genauso sind farbenfrohe, verspielte Gestaltungsformen denkbar, welche die Buntheit der Naturzutaten und die Vielfalt ihrer Herkunft aus der ganzen Welt inszenieren. Kurz: Am Ende kommt es – wie immer – auf das individuelle Konzept an.

Buchtipp: „Come Clean“ von Jennifer Anglim
Die Köchin und Co-Gründerin der Berliner Clean-Eating-Konzepte „The Bowl“ und „goodies“ stellt in ihrem Kochbuch 70 Rezepte mit natürlichen Zutaten vor – vom Frühstück bis zum Dinner. 199 Seiten, erschienen im Eigenverlag, 29,90 Euro.

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