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5 Tipps einen erfolgreichen Gastronomie-Sommer 2021

5 Tipps für einen erfolgreichen Gastronomie-Sommer 2021

Endlich dürfen die Betriebe wieder ihre Türen öffnen und Gäste empfangen – in einigen Teilen des Landes drinnen wie draußen, in anderen bis auf Weiteres nur im Außenbereich. Worauf sollten Gastronomen in diesem „Restart-Sommer“ achten, damit es ein erfolgreicher für sie wird? 5 Tipps von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.

1. Umsatzbringende Top-Seller neu kalkulieren

Das berühmte Pareto-Prinzip, auch 80-20-Regel genannt, besagt, dass 80 Prozent des Umsatzes mit 20 Prozent der Produkte erzielt werden. In diesem Fall also macht grob gesagt ein Fünftel der angebotenen Speisen und Getränke vier Fünftel des Umsatzes aus. Nach dieser Maßgabe sollten im ersten Schritt die Top-Seller der Karte auf den Prüfstand und – am besten mittels moderner Deckungsbeitrags-Kalkulation – so kalkuliert werden, dass sie einen attraktiven Endpreis für den Gast und eine gute Marge für den Betrieb erzielen. Wenn die „Renner“, sehr gut laufende Produkte mit geringem Deckungsbeitrag, zu „Gewinnern“ werden, sehr gut laufenden Produkten mit hohem Deckungsbeitrag, dann steigert das den Gewinn. Für die Deckungsbeitrags-Kalkulation gibt es diverse Lernvideos sowie Fachbücher.

2. Service auf Sicht fahren

Wie nahe kommt man den Gästen? Öffnet man ihnen die Wasserflasche am Tisch und gießt ein oder lässt man es die Gäste selbst tun? Viele dieser Dinge, für die sich Betriebe über die Jahre ihre eigenen Standards und Gepflogenheiten erarbeitet haben, sind mit Abstandsregeln, Maskenpflicht und anderen Hygienebestimmungen durcheinander gewirbelt worden – und sowohl das Personal als auch die Gäste wissen noch nicht genau, wie sie sich am besten verhalten sollen. Hinzu kommt: Manche Menschen sind (wieder) ganz entspannt, was den Gastronomie-Besuch angeht, andere noch sehr unsicher und vorsichtig. Was hilft? Ein Service auf Sicht: Gäste beobachten, ihre Bedürfnisse anhand Körpersprache und Co. „lesen“ und im Zweifelsfall einfach fragen, was ihnen lieber ist. Alle haben (hoffentlich) Verständnis dafür, dass die Situation ungewohnt ist, denn es geht ja allen so. Je individueller der Service, desto besser – bei Einhaltung der aktuellen Regeln natürlich.

3. Recruiting und Employer Branding prüfen

So dünn war die Personaldecke in vielen Betrieben wohl noch nie. Überall werden helfende Hände gesucht und sind Positionen zu vergeben – die Situation hat sich mit dem Branchen-Exit vieler Fachkräfte noch einmal verschärft. Um sich vom Wettbewerb im Personalmarkt von der Konkurrenz abzusetzen, sollte das betriebliche Employer Branding auf den Prüfstand: Bietet mein Unternehmen seinen Mitarbeitern über eine faire Bezahlung hinaus attraktive Pluspunkte wie Urlaub oder betriebliche Zusatzleistungen? Gute Perspektiven wie die Möglichkeit, Verantwortung zu übernehmen und sich weiterzuentwickeln? Es ist eine herausfordernde Situation: Auf der einen Seite lautet das Motto nun „Vollgas und Umsätze machen“, auf der anderen muss langfristig gedacht werden – doch es ist kein Widerspruch. Denn nur, wer sich über die aktuell zu besetzenden Stellen hinaus Gedanken macht, wie sich der Betrieb als attraktiver Arbeitgeber positioniert, wird auch dauerhaft erfolgreich sein können.

4. Ambiente luftig und leicht gestalten

Die Situation ist durchaus ein wenig paradox: Einerseits wollen die Menschen nun endlich wieder ausgehen, doch sie legen Wert auf Luftigkeit und Platz. Zu dicht gedrängte Ansammlungen werden gemieden, drinnen wie draußen. Vor Corona war eine gewisse Enge – man denke an gut gefüllte Bars oder Seite an Seite stehende Tische im Restaurant – geradezu ein Wohlfühl-Kriterium. Jetzt ist das, zumindest vorerst, anders. Ein stimmungsvolles Ambiente zu erzeugen, ohne dass es einengt, jedoch ohne dass es leer und öde wirkt – das ist nun die große Kunst. Am besten lässt sich sehen, ob dieser schmale Grat funktioniert, wenn Gäste vor Ort sind: Wie wirken Innenraum, Terrasse und Co. dann? Fühlen die Menschen sich wohl? Extratipp: Stammgäste nach ihren Eindrücken fragen!

5. An den Herbst und Winter denken

Vierte Welle? Erneuter Lockdown? Malen wir den Teufel nicht an die Wand. Doch selbst wenn dieser „worst case“, drücken wir uns die Daumen, nicht wieder eintritt – wenn die Temperaturen in einigen Monaten sinken, wird man sehen müssen: Wie verhalten sich die Gäste dann? Gehen sie alle mit rein oder ist eine Verlängerung der Außensaison in diesem Jahr (letztes Jahr wurde sie jäh gestoppt) eine gute Alternative? Können dann Zusatzgeschäfte wie Lieferung, Webshop und Co., die aktuell etwas zurückgefahren werden, dann die Lücken füllen bzw. Umsätze sichern? Sich jetzt schon Gedanken über die Zeit nach dem Sommer zu machen und einen Plan dafür – im Team – zu entwickeln, kann nur vorteilhaft sein.