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5 Ideen für die Gastronomie im Herbst und Winter 2021/2022

5 Ideen für die Gastronomie im Herbst und Winter 2021/2022

Die Indoor-Saison hat bereits begonnen und in diesem Jahr steht sie – aus bekannten Gründen – unter besonderen Vorzeichen. Wie lassen sich Wohlfühlen, Genuss und Sicherheit in Einklang bringen und wie können die Betriebe bei ihren Gästen Extrapunkte sammeln? 5 Ideen von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf

1. Trading-up: Mehr Marge, mehr Qualität

Die Lockdowns haben vielen Menschen vor Augen geführt: Gastronomie ist nicht selbstverständlich, Gastronomie ist etwas Besonderes, das Wertschätzung verdient hat. Betriebe tun gut daran, sich selbst und ihre Zunft zu zelebrieren und sich selbstbewusst zu zeigen, stolz auf das zu sein, was man ist und was man zu bieten hat. Jetzt ist die Zeit, die Karte zu überprüfen, Preise anzupassen, um mehr Margen für sich und die Mitarbeitenden zu generieren – und in diesem Zuge auch die Qualität zu steigern. Man nennt es „Trading-up“: höherer Preis und mehr Leistung, mehr Erlebnis für die Gäste. Wann, wenn nicht jetzt, ist dafür der richtige Zeitpunkt?

2. Special Treats: Das Genuss-Extra

Es schließt an den ersten Punkt eng an: Weil essen und trinken gehen zurzeit besonders „wertvoll“ für viele Menschen ist, lassen sich nun auch besonders „wertvolle“ Speisen und Getränke an den Mann und an die Frau bringen – im Englischen spricht man von „special treat“, einem Hochgenuss. Dies kann zum Beispiel eine Speisekreation sein, welche die Hausspezialität auf einem noch höheren Level inszeniert. Oder die Portion Kaviar, die man sich extra dazu bestellen kann, um damit die Speise im wahrsten Sinne des Wortes zu toppen. Oder ein Upgrade-Drink: Statt der Standard-Spirituose wird (gegen Aufpreis) eine besondere Spitzenalternative verwendet. Oder ein Dessert-Arrangement der Extraklasse. Solche „special treats“ sollten in der Karte separat ausgewiesen und vom Service charmant vorgeschlagen werden – auch dafür ist nun der ideale Moment gekommen!

3. Angebot und Servicegrad auf die individuelle Situation anpassen

In diesem Herbst und Winter muss die Branche einen Spagat schaffen bzw. mit einem Paradox zurecht kommen: Die Lust auf Gastronomie ist groß, doch überall fehlt es an Personal in Küche und Service. Betroffene Betriebe können darauf reagieren, indem sie Angebot und Servicegrad bedarfsgerecht anpassen. Zum Beispiel, indem die Karte insgesamt schmal gehalten wird und alle Serviceschritte auf ihre Notwendigkeit hin überprüft werden. Wie wäre es zum Beispiel mit Vorspeisen zum Teilen? Das geht sogar bei Suppen, die in der Terrine auf den Tisch kommen oder die sich Gäste selbst an einem Tisch in dort platzierte Schalen geben. Stichwort Tabletop: Was muss wirklich eingedeckt und arrangiert werden, auf was kann man verzichten, ohne dass es das Erlebnis mindert? Und last but not least: Auf die aktuell herausfordernde Situation kann man seine Gäste auch hinweisen, wenn es etwas länger dauert oder nicht alle Speisen immer verfügbar sind. Ein paar persönliche Sätze dazu in der Karte oder im Gespräch am Tisch helfen, das Verständnis der Gäste für die besondere Situation zu steigern.

Tipps gegen den Personalmangel nach Corona gibt es hier!

4. Den Außenbereich einladend gestalten

Das Sitzen, essen und trinken im Freien, auch wenn die Temperaturen sinken, hat seit Corona stark an Zuspruch gewonnen. Wind- und wetterfest gemachte Vorbauten oder Innenhöfe, ausgestattet mit Decken und Kissen, bequemen und optisch ansprechenden Outdoor-Möbeln, atmosphärischem Licht und mit wärmenden Speisen und Getränken – das sind die Bausteine für eine erfolgreiche Verlängerung der Außensaison bis in den Winter hinein. Auf diese Weise werden auch Gäste angesprochen, die aus verschiedenen Gründen einen Aufenthalt im Freien bevorzugen und dennoch in ein Restaurant oder Café gehen möchten. Es empfiehlt sich auch, Rücksprache mit den örtlichen Ämtern zu halten, welche zusätzlichen Flächen (z.B. auf dem Straßenland oder in Parkbuchten) genutzt werden dürfen. Und natürlich lässt sich auch in diesem Jahr mit winterlichen To-go-Angeboten von heißen Suppen bis zu Cocktails wie dem „Hot Toddy“ oder einem „Hot Buttered Rum“ eventuell ein schönes Zusatzgeschäft erzielen.

5. Weihnachtsfeiern für kleinere Gruppen und Familien aktiv anbieten

2020 fiel das Geschäft mit den Weihnachtsfeiern leider ins Wasser und auch in diesem Jahr sind viele große Unternehmen zögerlich. Doch mit kleineren Gruppen lässt sich in diesem Jahr eventuell noch ein gutes Geschäft machen. Darum sollten Restaurants jetzt noch einmal, quasi als Endspurt, ihr Angebot für Weihnachtsfeiern aktiv bewerben – etwa in Form spezieller Arrangements für eine begrenzte Personenanzahl, erhöhten Hygiene- und Sicherheitsvorkehrungen (ohne Erlebnisschmälerung) und erweiterter Kulanzregelung. Zusatzidee: Wie wäre es, in diesem Jahr auch Familien – mit entsprechend familienfreundlichem Speisen- und Getränkeprogramm – anzubieten, eine private Weihnachtsfeier im Restaurant zu begehen? Viele haben Eltern und Großeltern, Tanten, Onkel und Co. lange nicht gesehen – da kommt ein solches Angebot doch genau richtig.

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