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Vegourmet: der neue Foodtrend erobert die Gastronomie

Photo by Jiroe on Unsplash

Vegourmet: der neue Foodtrend erobert die Gastronomie

Veganes Essen tritt immer mehr aus der Nische und spricht längst nicht mehr nur Menschen an, die sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten ernähren. Werden die Produkte geschmack- und genussvoll inszeniert, erreichen sie auch die Normalesser – und dies ganz besonders in der Gastronomie: Hier spricht man bereits vom Vegourmet-Trend. Was sich dahinter verbirgt – und wie Restaurants davon profitieren, erklärt Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.

Gute Restaurants können ja vieles: Beeindrucken, inspirieren, Menschen auf geschickte Weise verführen, sich das Geld aus der Tasche ziehen zu lassen … Doch eines können sie sicher nicht: ihre Gäste zu einem Verhalten „erziehen“. Etwa, sich auf eine bestimmte Weise zu ernähren bzw. auf etwas zu verzichten. Überzeugung funktioniert hier immer nur über Genuss und Qualität. Fakt ist: Der Konsum von Fleisch und tierischen Produkten muss reduziert werden. Der beste Ansatz, diese Veränderung in der Gastronomie herbeizuführen: Pflanzenbasierte Speisen, bei deren Genuss die Gäste so rein gar nichts vermissen, sondern rundum geniessen dürfen und glücklich sind.

Das Beste aus pflanzlichen Produkten herausholen

Dieser Ansatz hat jetzt einen trendigen Namen bekommen: „Vegourmet“, was sich aus „vegan“ und „Gourmet“ zusammensetzt. Es geht hierbei nicht darum, Ersatzprodukte für Schnitzel, Steak und Co. zu verwenden, wie man sie zum Beispiel aus dem veganen Sortiment im Supermarkt kennt. Statt dessen ist das Ziel, das Beste aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide und Co. herauszuholen – und mit handwerklicher Finesse Speisen zu kreieren und zu inszenieren, die alle Gäste überzeugen und begeistern, losgelöst von ihrem persönlichen Ernährungsplan.

Beispiele aus der Spitzengastronomie: Das New Yorker Drei-Sterne-Restaurant „Eleven Madison Park“ stellte im Frühling 2021 seine Karte komplett auf vegane Gourmet-Menüs um, auch das mit ebenfalls drei Michelinsternen ausgezeichnete „Geranium“ hat seit einiger Zeit kein Fleisch mehr im Programm, nur Fisch und Meeresfrüchte bietet man weiterhin an. Und immer mehr Konzepte ziehen nach. Man findet sie vom Fine-Dining-Restaurant, das seinen Schwerpunkt zunehmend auf pflanzenbasierte Gerichte legt, über moderne Brauhaus-Restaurants, die ihren Fokus auf regional-saisonales Gemüse legen und Fleisch als optionale Beilage, nicht als Hauptbestandteil, anbieten, bis hin zu jungen Fastfood-Konzepten, die leckere, hausgemachte Alternativen zum Burger aus Fleisch entwickeln.

Umweltbewusst, gesund – und vor allem genussvoll

„Auch in Deutschland, der Schweiz und Österreich ist der Wandel der kulinarischen Gewohnheiten nicht zu übersehen. Überzeugte Karnivoren, also jene, die uneingeschränkt Fleisch essen, gibt es auch in diesen Ländern immer weniger“, schreibt die renommierte Trendforscherin Hanni Rützler in der aktuellen Ausgabe ihres alljährlich erscheinenden „Food Report“, in welchem sie den „Vegourmet“-Trend anhand vieler gastronomischer Beispiele beschreibt.

Antriebsmittel für diesen Trend sind aus ihrer Sicht vor allem drei Dinge: Zum ersten das gestiegene Umweltbewusstsein – hoher Fleischkonsum ist klimaschädlich und verbraucht enorme Ressourcen. Zweitens das wachsende Gesundheitsbewusstsein: Weniger tierische Produkte zu essen, ist besser für den eigenen Körper. Und drittens – was besonders wichtig für die Gastronomie ist: Alte Gemüse- und Getreidesorten, Hülsenfrüchte (die noch im 19. Jahrhundert in Deutschland weitaus mehr konsumiert wurden), aber auch Samen, Früchte und andere pflanzliche Produkte aus aller Welt sorgen für eine neue Vielfalt, aus der sich wunderbar schöpfen lässt.

Das bedeutet: Auch für die Küchen ist „Vegourmet“ attraktiv. Denn Köchinnen und Köche in den Restaurants können ihren Gästen nun umso mehr zeigen, was sich aus pflanzlichen Zutaten so alles „zaubern“ lässt. Je nach angewendeter Garmethode bzw. Zubereitung entstehen ganz unterschiedliche Aromen und Texturen. Teilweise wird das gleiche Produkt wie eine simple Karotte auf vielerlei Art serviert, fermentiert und gedünstet, gedörrt oder gebraten und vieles mehr. Mit Gemüse und Co. lässt sich viel mehr experimentieren als mit Fleisch. Voraussetzung dafür sind Produktwissen, handwerkliches Können und Kreativität – die Gastronomie übernimmt mit der Hinwendung zu pflanzenbasierten Speisen eine undogmatische Vorbildfunktion für ihre Gäste – und inspiriert sie zum Nachmachen und Nachkochen zu Hause.

Idealer Zeitpunkt für den veganen Start: der Januar

Restaurants, die sich dem „Vegourmet“-Trend anschließen wollen, können dieses besonders gut direkt zum Jahresbeginn tun. Denn neben dem „Dry January“, dem alkoholfreien Start ins neue Jahr, gibt es auch den „Veganuary“. Es handelt sich um eine weltweite Kampagne, die mit Tipps und Rezepten dabei unterstützt, im ersten Monat des neuen Jahres (in denen so mancher den guten Vorsatz trifft, weniger Fleisch essen zu wollen) eine rein pflanzliche Ernährung auszuprobieren.
Übrigens ist „Vegourmet“-Food auch für den Verkauf außer Haus ein Thema: Der Anteil veganer Speisen, die bestellt werden, ist laut einer Erhebung des Lieferdienstes „Lieferando“ zwischen November 2019 und November 2020 in allen großen deutschen Städten erheblich gestiegen – teilweise um über 150 Prozent!

Buchtipp zum Thema: Full Taste – Zero Waste
Das Berliner Restaurant „Frea“ arbeitet rein pflanzenbasiert und nachhaltig – und hat sich schnell zu einem der bekanntesten und beliebtesten Restaurants der Stadt entwickelt, das auch Fleischesser und Flexitarier gerne besuchen. Das Buch hat viele einfache und komplexere Gerichte aus der hauseigenen Küche zu bieten, darüber hinaus Praxistipps und die Entstehungsgeschichte dieser besonderen Gastronomie. 280 Seiten, 54 Euro, zu beziehen u.a. direkt über das Restaurant.

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