7 Tipps für den Umgang mit steigenden Preisen in der Gastronomie

1. Kalkulationen anpassen – mit modernen Methoden

Es geht kein Weg drum herum: Wenn die Preise und Kosten steigen, muss dies – anteilig oder vollständig – an die Gäste weitergeben werden und wirkt sich in entsprechend höheren Verkaufspreisen auf der Speise- und Getränkekarte aus. Viel Spielraum, um die aktuellen Mehrkosten abzufangen, haben jetzt, nach den schwierigen Corona-Jahren, nur sehr wenige Betriebe. Also müssen die Kalkulationen angepasst und höhere Kosten für Rohstoffe, Energie, Personal (allein durch steigenden Mindestlohn) eingepreist werden. Hier ist es sehr ratsam, statt der alten und gängigen Aufschlagsmethode auf die moderne Deckungsbeitrags-Kalkulation umzustellen. Sie ist genauer und fairer, weil statt „Faktor X“ mit entsprechender Hebelwirkung nur die tatsächlichen Mehrkosten einfließen. Mit dem Effekt, dass die Anpassungen in der Regel moderater ausfallen.

Tipp: Es gibt im Netz kostenlose Video-Tutorials von Gastro-Experten zur Umstellung auf die Deckungsbeitrags-Kalkulation.

2. Erschwingliche Alternativen anbieten

Wenn das Gemüse wie aktuell deutlich teurer wird, lässt sich zum Beispiel auf einen höheren Anteil von günstigeren Hülsenfrüchten – ebenso lecker und gesund – zurück greifen. Sie bieten eine vielfältige Auswahl von Bohnen über Linsen bis zur Kichererbse. Hier sind kreative Ideen gefragt, um diese klassischen Sättigungsbeilagen genussvoll zu inszenieren und „sexy“ zu machen. Es ist Retro-Heimatküche, denn früher wurden sie hierzulande früher viel mehr gegessen.

Tipp: Auch sollten die eingesetzten Zutaten in ihrer Relevanz und Austauschbarkeit hinterfragt werden. Muss es fürs Rezept unbedingt Butter, Ei oder Milch sein oder gibt es eine günstigere und gesunde pflanzliche Alternative? Kann ich Gerichte so neu zusammenstellen, dass sie ohne geschmacklichen und qualitativen Verlust funktionieren?

3. Gerichte modular aufbauen

Ebenso ist es empfehlenswert, die Gerichte der Karte oder eine Auswahl modular aufzubauen. Beispielsweise durch ein günstiges pflanzliches Basisgericht, bei dem Fleisch, Fisch/Meeresfrüchte oder Toppings als optionale Beilage hinzugenommen werden können. So können Gäste selbst steuern, was sie essen, sich gönnen und bezahlen möchten.

Tipp: Durch einen moderaten Basispreis, um den herum auf der Karte optionale Komponenten mit kleinem Aufpreis gruppiert werden, erscheint das Angebot erschwinglicher. Cleveres Menu-Engineering!

4. Getränke: hausgemacht ist oft günstiger

Hausgemachte Limonaden, Eistees und andere erfrischende Getränke lassen sich leicht und in größeren Mengen herstellen und bieten – alle Gastronomen wissen es – eine attraktive Marge. Hier ist tatsächlich oft etwas Spielraum vorhanden, mit dem höhere Preise für Speisen abgefedert werden können – zum Beispiel, indem man eine Kombination aus Speise und Getränk zu einem Preis anbietet, der als Mischkalkulation für beide Seiten, Gast wie Gastgeber, gut funktioniert.

Tipp: Auch trendige Getränke wie selbstgemachter Kombucha oder Wasserkefir können auf diese Weise als spannende und preislich attraktive Alternative eingeführt werden – mit Alleinstellungsmerkmal!

5. Energieverbrauch auf den Prüfstand stellen

Energiekosten stellen ja ohnehin schon einen enormen Anteil der Ausgaben in gastronomischen Betrieben dar. Jetzt, da Strom und Gas deutlich teurer werden, sollten sämtliche Gerätschaften, Abläufe und Prozesse noch einmal sehr genau untersucht werden: Wo verstecken sich unnötige Kosten? Da ist vieles zu entdecken: Nicht gereinigte Kühlrippen, zu geringe Abstände zur Wand oder nicht optimaler Befüllung des Kühlschranks zum Beispiel. Geräte, die nach Feierabend nicht ausgeschaltet werden und auf Standby laufen. Aber auch: viel Energie benötigende Schmorgerichte, die gegen eine frische, weniger energiekostenintensive Alternative wie Kurzgebratenes ausgetauscht werden können.

Tipp: Sehr informativ ist die Energiekampagne Gastgewerbe des Dehoga mit vielen Energiespar-Tipps für Restaurants, Cafés und Hotels.

6. Das Team für das Thema sensibilisieren

Auf Effizienz achten, keine Energie, Lebensmittel, Verbrauchsmittel etc. verschwenden – das ist eine Aufgabe für das gesamte Team. Nur, wenn alle an einem Strang ziehen und sensibilisiert dafür sind, dass es nun umso mehr um einen verantwortungsvollen Umgang mit den Ressourcen geht, kann es funktionieren. Das Gute daran: Es ist sowieso geboten, denn dies ist ein essentieller Teil der Nachhaltigkeit.

Tipp: Gemeinsam Kostenfaktoren und Ideen zur Kostenersparnis sammeln, einen Maßnahmenplan entwickeln und regelmäßig das „wo stehen wir?“ überprüfen.

7. Offen kommunizieren … aber auch verführen!

Wie geht man kommunikativ mit der Situation um? Ein Drahtseilakt oder genauer: eine individuelle Entscheidung. Bei Betrieben mit sehr hohem Anteil an Stammgästen macht es möglicherweise Sinn, die Gründe für die steigenden Verkaufspreise darzulegen – zum Beispiel mit einem temporären Einleger in der Karte. Man kann den Fokus aber auch darauf legen, dass man die neuen Kreationen, Arrangements und Angebote „anpreist“ und Lust darauf macht. Am besten ist vermutlich, das eine zu tun, ohne das andere zu lassen: Gestiegene Preise – zumindest bei Rückfrage oder einem Kommentar – mit den gestiegenen Kosten zu erklären (denn die Begründung ist triftig), aber eben auch den Erlebnisfaktor und das Besondere zu betonen. Sodass die Gäste jetzt mehr denn je eine gute Zeit haben – und für die Zeit eines Besuchs und Essens den Alltag vor der Tür stehen lassen können.

Tipp: Noch mehr Ideen zum Thema gibt es in unserem Beitrag Kosten senken ohne Qualitätsverlust