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5 Tipps für das Energiesparen in der Gastronomie
Die deutlich steigenden Kosten für Energie – das Thema der Stunde. Schon jetzt haben sich die Gaspreise vervielfacht, auch beim Strom geht es immer weiter hinauf. Wie lassen sich im Betrieb Energiekosten einsparen? 5 Tipps von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.
1. Küche: energiesparend kochen
Über Nacht im Topf simmernde Schmorgerichte oder andere Speisen mit langen Garzeiten sind überaus energieintensiv in ihrer Zubereitung. Kurz Gebratenes oder nur leicht Angedünstetes, vom Fleischstück bis zum Gemüse, benötigt hingegen deutlich weniger Strom bzw. Gas. Daher ist es ratsam, die Karte zu durchleuchten: Kann auf bestimmte, energieintensive Gerichte (zumindest temporär) verzichtet werden? Oder lassen sie sich in der Zubereitungsweise/Gartechnik so anpassen, dass sie weniger Energiezufuhr benötigen? Am wenigsten Verbrauch erzeugen freilich kalte Speisen. Sie sind in der kalten Jahreszeit zwar weniger präsent, aber: Clever in ein Menü eingebaut – in Form eines knackigen Salats mit Kurzgebratenem als Vorspeise, einer frischen Bowl zum Lunch oder eines gesunden Nachtischs aus Quarkspeise und Früchten – können sie wesentlich zur Energiereduktion beitragen. Und wenn es doch der Eintopf oder das Schmorgericht sein soll: Je größer die Menge pro Produktion, desto positiver die Energiebilanz. Vorbereitendes Kochen für mehrere Tage wird nun also noch wichtiger.
Tipp: „Basics“ wie mit geschlossenem Deckel zu kochen, langes Aufheizen zu vermeiden oder Nachlaufzeiten von Herd und Co. zu nutzen, trägt auch zum Energiesparen bei. Und bitte prüfen, ob sich nicht die Anschaffung eines modernen, energieeffizienten Kombidämpfers lohnt – in der Regel nämlich sehr schnell.
2. Kühlung: zügige Entnahme, entfrosten, Temperaturen einhalten
Wärme, Staub und Feuchtigkeit sorgen dafür, dass der Kühlschrank oder das Kühlhaus viel zusätzliche, sprich unnötige Energie aufwenden müssen. Dagegen hilft eine bedarfsgerechte und zügige Entnahme – also nicht erst die Tür öffnen bzw. hineingehen und dann überlegen, was gebraucht wird, sondern den „Zugriff“ im Voraus planen. Und: Sicherstellen, dass alles an seinem richtigen Platz liegt, damit nicht groß geräumt oder gar gesucht werden muss. Beim Beladen sollte die Ware erst vor dem Kühlgerät/Kühlraum gesammelt werden und nicht erst über lange Wege bei offener Tür stückweise antransportiert werden. Die Kühlrippen regelmäßig vom Staub zu befreien sowie darauf zu achten, dass sich am Kondensator des Kühlhauses kein Eis bildet, verringert den Energieverbrauch ebenfalls enorm. Ebenso sollte darauf geachtet werden, dass die Ware an den richtigen Stellen im Kühlgerät lagert – moderne Geräte haben verschiedene Kühlzonen – und die Temperatur optimale eingestellt ist. Beispiel Kühltruhe: Minus 18 Grad ist die Standard-Betriebstemperatur. Sind es nur zwei Grad kälter, erhöht sich der Stromverbrauch schon um bis zu 10 Prozent!
Tipp: Die Hersteller der genutzten Kühlgeräte haben in der Regel detaillierte Kühltipps auf ihrer Webseite oder sogar einen Ansprechpartner für den Profibereich im Team.
3. Lüftung: bedarfsgerecht statt im Dauerbetrieb einsetzen
Lüftungsanlagen in der Küche, aber auch im Gastraum sorgen für Luftaustausch, benötigen aber ebenfalls viel Energie. Hier ist eine bedarfsgerechte Nutzung gefragt: Mit Zeitschaltuhren kann z.B. sichergestellt werden, dass nachts oder am Ruhetag die Lüftung nicht anspringt. Es geht aber auch manuell: Lüftung nur dann anschalten, wenn wirklich Betrieb bzw. Bedarf ist – zumal dauerhafter Lüftungsbetrieb kühlt und damit die Heizung dagegen arbeitet, was noch mehr Verbrauch bedeutet. Ebenso sollte sichergestellt werden, dass nur so viel Frischluftmenge zugeführt wird, wie tatsächlich benötigt wird. Regelbare Lüfter sowie Sensoren machen die Steuerung einfacher – bei älteren Anlagen lohnt sich gegebenenfalls eine Aufrüstung.
Tipp: Auch hier empfiehlt sich, den Hersteller der Anlage bzw. dessen Kundendienst zur optimalen Nutzung zu konsultieren.
4. Licht: nur wenn gebraucht und aus modernen Lampen
Eine schöne, stimmungsvolle Beleuchtung des Gastraumes ist unverzichtbar, denn gutes Licht trägt in hohem Maße zu einem schönen Gesamterlebnis bei. Energiesparlampen, am besten LEDs, senken dabei den Stromverbrauch deutlich – und lassen sich zudem, zum Beispiel in Form von Spots, effektiv einsetzen, um den Fokus auf den gedeckten Tisch oder den Bar-Tresen zu richten. Für Flure, Personalbereiche und das WC, also überall dort, wo sich nicht ständig Personen aufhalten, können Bewegungsmelder installiert werden, sodass nur dann Licht „verbraucht“ wird, wenn es wirklich nötig ist. Bei Lichterketten, wie sie in der dunklen Jahreszeit gerne drinnen wie draußen verwendet werden, sollten unbedingt moderne, weil deutlich energiesparsamere Modelle verwendet werden. Und: Lampen regelmäßig reinigen – Staub und Schmutz verringern die Leistung und führen zur Fehlinterpretation, der Raum werde zu wenig beleuchtet.
Tipp: Auch ein einfaches Schild „Licht bitte beim Verlassen ausmachen“ im Personalbereich oder im Lager kann helfen, den Verbrauch zu reduzieren.
5. Heizung: überprüfen und optimal nutzen
Wohl niemand wird seine Gäste – trotz der hohen Kosten – im Kalten sitzen lassen wollen. Darum ist es umso wichtiger, den idealen Betrieb der Heizung sicherzustellen: Neben einer Entlüftung geht dies über einen hydraulischen Abgleich, entweder durch einen Fachmann oder selbst vorgenommen (dafür gibt es Tipps im Netz). Dabei wird der Wärmebedarf und der Volumenstrom für gleichmäßige Wärme optimiert. Frei stehende Heizkörper, die nicht nur Möbel oder andere Gegenstände verdeckt sind, sorgen für besser Raumerwärmung. Ist der Gastraum zudem gut gefüllt – wir drücken die Daumen –, so kann die Heizleistung verringert werden. Und geht es gen Feierabend, kann gegebenenfalls die Heizung schon herunter geregelt und die Nachlaufzeit genutzt werden. In Räumen, die nur für den Durchgang genutzt werden – Flure, Gänge, Eingang etc. – kann die Temperatur durchaus auf moderate 16 Grad herunter geregelt werden. Und: Ein Grad Raumtemperatur weniger fällt vermutlich keinem Gast auf, zumal wenn die Heizung gut eingestellt und die Raumverteilung gesichert ist. Sie bringt jedoch eine Reduktion der Heizkosten von ordentlichen rund sechs Prozent mit sich!
Tipp: Oft ist es übrigens Zugluft, die dafür sorgt, dass es Gästen kalt vorkommt – diese gilt es also vermeiden, statt die Heizung aufzudrehen.
Energiesparen ist Teamwork
Zum Schluss das Wichtigste: Kosten durch effektiveres Garen, Kühlen oder Heizen zu sparen, gelingt nur gemeinsam. Alle Mitarbeitenden müssen für das Thema sensibilisiert werden. Eine gemeinsame Begehung des Betriebs, bei dem die Einsparpunkte gezeigt und gesprochen werden, ist hierbei sehr hilfreich. Auch Checklisten, die ans Herunterdrehen, Ausschalten oder richtige Nutzen erinnern, tragen dazu bei, dass Energie und somit Geld eingespart wird – was dem Betrieb, der Umwelt und nicht zuletzt den Mitarbeitenden, nämlich durch Sicherung ihres Arbeitsplatzes, zugute kommt.
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